Čokolada je sirovina koju poslastičar koristi svaki dan – u ganašu, musu, glazuri, kremu, dekoraciji i pralini. Ali nije svaka čokolada za svaku namenu: jedna se lepo topi i sjaji, druga je idealna za brzo prelivanje, treća je napravljena za pečenje. U ovom tekstu objašnjavamo razliku između kuverture i surogata, šta znači procenat kakaa, koja čokolada je za šta i kako se čokolada temperira.
Kuvertura ili surogat
Kuvertura je prava čokolada sa visokim udelom kakao putera. Ima pun ukus, a kada se pravilno temperira, lep sjaj i karakterističan „krc“ pri lomljenju. Surogat umesto kakao putera ima druge biljne masti. Ne traži temperiranje – samo se otopi i koristi – pa je praktičan za prelivanje torti, kolača i profiterola i za brzu izradu dekoracija.
- Kuvertura – za ganaš, mus, praline, glazure, modelovanje i dekoracije vrhunskog izgleda.
- Surogat – za prelivanje, premaze i dekoracije kada su brzina i jednostavnost važniji od temperiranja.
Šta znači procenat kakaa
Procenat na pakovanju pokazuje koliki je udeo sastojaka iz kakao zrna – kakao mase i kakao putera. Tamna čokolada od 52–56% je svestrana i blaga, a čokolada od 72% ima snažan, izražen ukus, pa je odlična za museve i ganaše kojima treba intenzitet. Mlečne čokolade imaju 32–38% kakaa, a bele 22–34%; kod bele čokolade to je samo kakao puter.
Čokolade u Dolcefreddo ponudi
Reno X – nova linija
Najnovija IRCA linija – Reno X crna čokolada 54,5%, Reno X mlečna čokolada 33,6% i Reno X bela čokolada 28% – dolazi u kapljicama koje se lako tope i doziraju. Sve tri su srednje fluidnosti i idealne za ganaš, mus, praline i čokoladne table. Crna ima pun i voćni ukus sa balansom slatkoće i gorčine, mlečna spaja mlečne note sa nijansama karamele, a bela ima intenzivan ukus mleka sa notama karamele i vanile.
Reno Concerto – premijum linija
Reno Concerto Dark 52%, Dark 72%, Milk 34%, Bianco 31,5% i Lactée Caramel 32%, mlečna čokolada sa karamelom. Odlikuje ih dobra fluidnost, pa su pogodne za glazure, ganaše, museve, praline, čokoladne table i modelovanje.
Sinfonia – ekskluzivna linija
Sinfonia Cioccolato Fondente 56% od kakao zrna iz Afrike, posebno sa Madagaskara, Cioccolato Latte 38% i Cioccolato Bianco 34%, kao i dve đanduja čokolade: Dark Gianduia 34% sa 23% pečenog italijanskog lešnika i Nocciolato Bianco 22%.
Preludio i čokolada za pečenje
Preludio Dark 46% je svestrana tamna čokolada za ganaše, museve i dekoracije. Pepita 1800 su kapljice tamne čokolade napravljene za upotrebu pre pečenja – za mafine, kolače i biskvite, ali i za obogaćivanje sladoleda i hladnih deserata.
Surogati
Nobel Bitter, Nobel Milk i Nobel Bianco su surogati sa snažnom aromom i lepim sjajem, za prelivanje torti, kolača, monoporcija i profiterola. Cric Crac i Marabu Dark dolaze u dugmićima i naročito su dobri za dekoracije.
Kakao i kakao puter
Cacao 22/24 je kakao prah sa 22–24% kakao putera. Burro Cacao Gocce je kakao puter u kapljicama – obojen se prska po pralinama i kolačima, a dodat u čokoladu povećava njenu fluidnost.
Koja čokolada je za šta
- Ganaš i mus – tamna 52–56% za blag i zaokružen ukus, 72% za intenzivan, mlečna i bela za slađe filove.
- Glazura za tortu – ganaš od kuverture i slatke pavlake ili surogat za brzo prelivanje.
- Praline – fluidna, pravilno temperirana kuvertura za tanku i sjajnu školjku.
- Dekoracije – temperirana kuvertura ili surogat u dugmićima.
- Pečenje – Pepita kapljice i kakao prah.
Osnovni odnos za ganaš: za fil i glazuru torte tamna čokolada i slatka pavlaka mešaju se 1:1, a za čvršći ganaš, za trufle, 2:1. Kod mlečne i bele čokolade ide više čokolade. Pavlaku zagrejte do ključanja, prelijte preko usitnjene čokolade i mešajte dok ne dobijete glatku masu. Gotove filove od čokolade i lešnika opisali smo u tekstu Gotovi filovi i kremovi za torte.
Kako se temperira čokolada
Temperiranje je kontrolisano topljenje i hlađenje čokolade, posle kog kakao puter pravilno kristališe. Temperirana čokolada se lepo sjaji, ima „krc“ pri lomljenju, lako se vadi iz kalupa i ne dobija bele mrlje. Postupak ima tri koraka: topljenje, hlađenje i blago ponovno zagrevanje do radne temperature. Orijentacione temperature:
| Čokolada | Topljenje | Hlađenje | Radna temperatura |
|---|---|---|---|
| Tamna | 45–50 °C | 27–28 °C | 31–32 °C |
| Mlečna | 40–45 °C | 26–27 °C | 29–30 °C |
| Bela | 40 °C | 25–26 °C | 28–29 °C |
Tačne temperature za svaku čokoladu nalaze se na pakovanju ili u tehničkom listu i njih uvek pratite. Najjednostavniji način u radionici je metod dodavanja: otopite dve trećine čokolade, pa dodajte preostalu trećinu usitnjenu i mešajte dok temperatura ne padne na radnu. Klasičan način je tabliranje na mermernoj ploči.
Temperiranje bez termometra: umočite vrh noža ili traku papira u čokoladu i ostavite na sobnoj temperaturi. Ako se za nekoliko minuta stegne, sjaji se i nema pruga, čokolada je dobro temperirana.
Sve čokolade pogledajte u kategorijama Čokolade i Surogati, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za kolače. Čokolade možete da probate i u našem demo centru.
Vaš Dolcefreddo
