Silikomart je italijanski proizvođač profesionalnih silikonskih kalupa, a u Dolcefreddo ponudi ima više od 400 njegovih proizvoda – od kalupa za monoporcije i torte, preko prstenova za tartove i kalupa za praline, do podloga za pečenje, stencila i alata. U ovom vodiču objašnjavamo koji kalup je za koji desert, na šta da obratite pažnju pri izboru i kako da vam kalup traje godinama.
Ko je Silikomart
Silikomart je osnovan 2002. godine u Italiji, u regionu između Padove i Venecije, i danas je jedan od vodećih svetskih proizvođača silikonskih kalupa za poslastičarstvo. Kalupi se izrađuju od platinskog silikona i podnose temperature od -60°C do +230°C, pa isti kalup može da ide iz šok komore pravo u rernu. Silikomart je jedan od brendova koje Dolcefreddo zastupa, a kompletnu ponudu možete da pogledate u kategoriji Sitan inventar.
Zašto silikonski kalupi u profesionalnom poslastičarstvu
- Lako vađenje – smrznuti musevi i semifreddo deserti izlaze iz kalupa čisto, sa oštrim ivicama i bez oštećenja.
- Od zamrzivača do rerne – isti kalup se koristi za pečene i za hladne deserte.
- Uvek isti oblik – svaka porcija izgleda jednako, što je važno za vitrinu i za kalkulaciju cene.
- Kompleti sa rezačima – mnogi kalupi, kao Pistacchio 120, dolaze sa ABS rezačem za podloge i umetke, pa se biskvit seče tačno po meri kalupa.
Kalupi za monoporcije
Najveća grupa u ponudi su kalupi za monoporcije – više od 200 oblika, uglavnom za porcije od 30 do 130 ml. Tu su klasični oblici kao Bloom 120 i Oval 80, ali i kalupi koji verno prate oblik voća i orašastih plodova – Fragola 120, Pera & Fico 115, Mango 130 ili Arachide 100. Kako se od njih prave kolači koji izgledaju kao pravo voće, pokazali smo u posebnom tekstu Kolači u obliku voća.
Kalupi za torte
Za cele torte i deserte za sečenje tu su kalupi za torte zapremine od oko 600 do 1800 ml. Moderni oblici, kao Square Sphere 1200, Cloud 1600, Bandoneón 1800 ili Essenziale 1000, daju torti izgled iz izloga bez dodatne dekoracije. Uoči praznika posebno su traženi Bûche Sapin i Insert Bûche za božićni i novogodišnji rolat.
Tarte Ring – kalupi za tartove
Tarte Ring sistem čine termoplastični prstenovi za pečenje korica i silikonski kalupi za krem ili mus koji se postavlja na koricu. Kit Tarte Ring Round Ø80 mm sadrži 6 prstenova od 80 mm i silikonski kalup sa 6 udubljenja, a za veće tartove tu su Kit Tarte Ring Round Ø190 mm i Tarte Ring Round ø250. Korica se peče ravnomerno, a tart dobija čiste, ravne ivice. Kako se tart pravi korak po korak, sa primerom tarta sa malinom, opisali smo u tekstu Silikomart Tarte Ring – kalupi za tartove.
Kalupi za praline i čokoladu
Za praline se najčešće koriste polikarbonatni kalupi, jer daju visok sjaj i oštre ivice. U ponudi su Dome 01-P sa 24 kupole, Vintage 01-P i Uovo 01 & Choco Stamp E za praline u obliku jajeta. Za šarene praline potrebne su i boje za čokoladu.
Dekoracija i podloge za pečenje
Završni izgled deserta prave sitni detalji: kalup Mini Pearl sa 228 sitnih perli, stencili kao Stencil Amore i drugi kalupi za dekoraciju. Za pečenje su tu silikonske podloge: mikroperforirana Air Mat za eklere, korice i hleb, Silicopat 7 i Tapis Roulade 05 za biskvit za rolat. Za baršunast ili sjajan završni sloj koriste se Velvet i Glaze sprejevi.
Kako izabrati pravi kalup
- Zapremina – kalupi od 30 ml su za mignon deserte i švedski sto, od 100 do 130 ml za klasičnu monoporciju, a od 600 ml naviše za torte.
- Broj udubljenja – kalup sa više udubljenja ubrzava proizvodnju i daje ujednačene porcije.
- Insert i podloga – proverite da li uz kalup postoji odgovarajući insert kalup ili rezač za podlogu.
- Završni sloj – glatki oblici su idealni za mirror glazuru, a reljefni i oblici voća za velvet sprej ili bojeni kakao puter.
Kako održavati silikonske kalupe
- Perite ih toplom vodom i blagim deterdžentom, mekim sunđerom – bez abrazivnih sredstava.
- Ne sečite ništa nožem u kalupu i ne koristite oštre metalne alate.
- Pre vađenja deserti treba da budu potpuno smrznuti – tada izlaze čisto i zadržavaju oblik.
- Kalupe dobro osušite i čuvajte ravno, bez pritiska koji bi ih deformisao.
Pogledajte kalupe uživo
Sve Silikomart kalupe možete da vidite i u našem demo centru u Beogradu, a tim Dolcefreddo rado će vam pomoći da izaberete kalupe i sirovine za vaše deserte. Kompletnu ponudu pogledajte u kategoriji Kalupi.
Vaš Dolcefreddo
