Vanila je klasik koji mora da postoji u svakoj vitrini sladoleda, a u poslastičarstvu je osnova kremova, šlaga i biskvita. Zato je izbor vanile jedna od najvažnijih odluka u recepturi – razlika između dobrog i odličnog sladoleda od vanile oseti se već na prvom zalogaju. U ovom tekstu objašnjavamo odakle dolazi vanila, šta je pasta od vanile, koje paste imamo u ponudi i kako se doziraju.
Odakle dolazi vanila
Vanila je plod tropske orhideje. Cvetovi se oprašuju ručno, zelene mahune se beru ručno, a zatim mesecima prolaze kroz fermentaciju i sušenje, tokom kojih razvijaju prepoznatljivu aromu – glavnu ulogu u njoj ima vanilin. Zbog toliko ručnog rada vanila je jedan od najskupljih začina na svetu.
Najveći svetski proizvođač vanile je Madagaskar. Naziv Bourbon (burbon) vanila potiče od ostrva Burbon, današnjeg Reiniona, i označava vanilu iz regiona Indijskog okeana, pre svega sa Madagaskara. Ima pun, kremast i blago slatkast ukus, zbog čega je omiljena u sladoledu i kremovima.
Prava vanila, aroma i pasta – u čemu je razlika
Mahune i semenke vanile daju najbogatiji ukus, ali su skupe i nepraktične za svakodnevni rad. Veštačka aroma vanile je jeftina, ali ima jednostavan i oštriji ukus. Pasta od vanile je rešenje za profesionalce: gotov poluproizvod sa izbalansiranim ukusom i bojom, koji se samo umeša u mlečnu bazu ili krem. Doziranje je jednostavno i precizno, a svaka tura ima isti ukus.
Paste od vanile u Dolcefreddo ponudi
- Vaniglia Bourbon Pasta (MEC3) – ukus burbon vanile; 25 g na 1 kg mlečne baze.
- Vanilla Madagascar Pasta (MEC3) – ukus vanile sa Madagaskara; 20–30 g na 1 kg mlečne baze.
- Vanilla Delicious Pasta (MEC3) – 30 g na 1 kg mlečne baze.
- Joypaste Vanila Caribe (Joygelato) – 30–40 g na 1 kg mlečne baze.
Sve četiri paste namenjene su i sladoledu i poslastičarskim proizvodima. Razliku u intenzitetu i karakteru ukusa najlakše ćete oceniti kada ih probate jednu pored druge, zato vam preporučujemo degustaciju u našem demo centru pre nego što odlučite koja vanila ide u vašu vitrinu.
Osnovna receptura: sladoled od vanile
- Mleko: 1 l
- Šećer: 250 g
- Baza: Base Soave 100 g
- Pasta: Vaniglia Bourbon 35 g
Base Soave i šećer promešajte na suvo, dodajte u mleko i pasterizujte. U ohlađenu smesu (oko 1,4 kg) umešajte pastu od vanile – po preporuci od 25 g na 1 kg to je oko 35 g. Sledi leđenje, zatim šok komora i na kraju vitrina. Kako se biraju i doziraju baze objasnili smo u tekstu Baze za sladoled – vrste i doziranje.
Vanila u kolačima i napicima
Iste paste koriste se i u poslastičarstvu – za aromatizovanje kremova, šlaga, ganaša od bele čokolade i biskvita. Za brzu pripremu tu su i gotovi proizvodi sa ukusom vanile:
- Cremirca Vanila (Irca) – krema spremna za upotrebu, za punjenje pre ili posle pečenja i za dekorisanje.
- Karina – mešavina za poslastičarski krem u hladnom postupku, sa prijatnom aromom vanile.
- Vanilla Mug Cake (MEC3) – biskvit koji se brzo priprema i odlično ide uz sladoled.
- Vanilla Syrup (DOuMIX) – sirup za kafu, milkšejk i koktele.
Saveti za sladoled od vanile
- Vanila kao osnova – sladoled od vanile je odlična podloga za prelive: sa voćnim prelivom Fiordifragola ili karamelom Quello dobijate nove ukuse bez nove recepture.
- Kvalitetna mlečna osnova – vanila je nežan ukus, pa se kod nje najviše oseti kvalitet mleka i baze.
- Doziranje po kilogramu – pastu uvek računajte na kilogram gotove mlečne smese, ne na litar mleka.
- Isti ukus svaki dan – pastu vagajte, ne merite „od oka“, pa će svaka tura biti ista.
Sve paste pogledajte u kategoriji Paste za sladoled, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za sladolede.
Vaš Dolcefreddo
