Tart je desert koji se u vitrini odmah primeti: hrskava korica, glatko punjenje i sjajna glazura na vrhu. Da bi svaki komad izgledao isto, korica mora da bude tanka, ravnomerno pečena i sa ravnom ivicom. Upravo za to služe Tarte Ring prstenovi i kompleti italijanskog proizvođača Silikomart. U ovom tekstu objašnjavamo kako rade, koji model je za koji tart i kako se tart pravi korak po korak.
Šta je Tarte Ring
Tarte Ring je mikroperforirani prsten od termoplastičnog kompozitnog materijala otpornog na lomljenje (pojedini modeli su od materijala TPlus+). Kroz sitne otvore toplota ravnomerno prolazi do testa, pa je korica jednako pečena i na dnu i na zidovima, a ivica ostaje ravna i čista. Prstenovi su antiadhezivni, pa se pečena korica lako vadi, i mogu da idu i u rernu i u šok komoru.
Kompleti (Kit) uz prstenove imaju i silikonski kalup za mus ili krem, nešto manjeg prečnika od prstena. Mus se zamrzne u kalupu, glazira i spusti na pečenu koricu, pa tart dobija savršeno ravan i gladak vrh, bez razmazivanja i poravnavanja.
Koji Tarte Ring izabrati
Mini tartovi od 70 i 80 mm
- Tarte Ring Round ø80 h 20 mm – 6 okruglih prstenova za klasične mini tartove, a tu je i 3D Tarte Ring Round ø80 od materijala TPlus+.
- Kit Tarte Ring Round Ø80 mm – 6 prstenova i silikonski kalup sa 6 udubljenja od 67 mm za mus ili krem.
- Kit Tarte Ring Honoré Ø80 mm – 8 prstenova i kalup sa 8 udubljenja (Ø70 x 13 mm), razvijen u saradnji sa francuskim poslastičarem Jean-Michelom Perruchonom, nosiocem titule MOF.
- Kit Tarte Ring Cocoa Ø70 mm – 8 prstenova i kalup sa 8 udubljenja (Ø60 x 20 mm) čiji oblik podseća na kakao zrna.
- Kit Mini Tarte Glam i Kit Mini Tarte Sand – po 6 prstenova (okruglih, odnosno kvadratnih) i silikonski kalup koji na vrhu tarta pravi geometrijsku ili talasastu dekoraciju.
Veliki tartovi za sečenje
- Kit Tarte Ring Round Ø190 mm – prsten od 190 mm i silikonski kalup od 160 mm za mus ili krem.
- Tarte Ring Round ø250 h 20 mm – mikroperforirani prsten od materijala TPlus+ za veliki tart.
- Airplus trake ø140–160 mm i ø180–200 mm – mikroperforirane trake od staklenih vlakana, visine 40 mm, za više korice i za dizano testo. Podnose temperature od -40°C do +230°C.
Kvadrat, pravougaonik i srce
- Tarte Ring Square 80×80 – 6 kvadratnih prstenova za tartove modernog, geometrijskog izgleda.
- Tarte Ring Rectangular 120×35 – 6 pravougaonih prstenova za duguljaste tartove sa voćem, orasima ili čokoladom.
- Tarte Ring Amore – 8 prstenova u obliku srca (80 x 70 mm), za Dan zaljubljenih, venčanja i rođendane.
Kako se pravi tart u Tarte Ring prstenu – korak po korak
- Testo – prhko testo razvaljajte na 2–3 mm i dobro ga ohladite, da bi se lakše seklo i da se u pečenju ne bi skupljalo.
- Dno – samim prstenom isecite disk od testa i spustite ga u prsten postavljen na mikroperforiranu podlogu Air Mat.
- Zid – isecite traku testa visine prstena, obložite njome unutrašnji zid, a višak testa odsecite nožem uz gornju ivicu prstena.
- Pečenje – korice pecite u rerni sa ventilatorom na oko 150–160°C, dok ne dobiju ujednačenu zlatnu boju (za prstenove od 80 mm obično oko 20 minuta). Ohlađene korice lako izlaze iz prstena.
- Punjenje – koricu napunite kremom, voćnim punjenjem ili ganašom i poravnajte do ivice.
- Vrh – mus ili krem zamrznite u silikonskom kalupu iz kompleta, smrznut ga izvadite, glazirajte i spustite na koricu.
Primer: tart sa malinom (Kit Tarte Ring Round Ø80, 6 komada)
Sve sirovine iz primera su iz Dolcefreddo ponude, a količine su računate prema preporučenom doziranju proizvoda.
- Korica: Top Frolla 300 g, puter 105 g, šećer 36 g, jaja 45 g
- Krem: Karina 100 g, mleko 240 ml (hladan postupak)
- Voćni sloj: Fruttidor malina 120 g
- Mus: Lilly malina 60 g, slatka pavlaka 300 ml
- Glazura: Mirror Lampone
Na dno pečene korice stavite tanak sloj Fruttidor maline, a preko njega Karina krem do ivice. Mus od Lilly maline i umućene pavlake sipajte u silikonski kalup iz kompleta i zamrznite. Smrznut mus prelijte Mirror Lampone glazurom i spustite na tart. Za tart sa limunom umesto maline koristite Mirror Limone, a za karamel tart Toffee Dor Caramel i Mirror Caramel.
Saveti
- Ujednačena debljina – testo iste debljine daje ravnomerno pečenje i istu težinu svakog tarta, što je važno i za kalkulaciju cene.
- Hladno testo – testo treba da bude hladno i pri oblaganju i pri ulasku u rernu, tada zidovi ostaju ravni.
- Hrskava korica – tanak sloj otopljene čokolade ili kakao putera na pečenoj korici sprečava da korica omekša od vlažnog punjenja.
- Održavanje – prstenove i silikonske kalupe perite toplom vodom i mekim sunđerom, bez abrazivnih sredstava.
Sve prstenove i komplete za tartove pogledajte u kategoriji Tarte Ring – kalupi za tartove, a ostale Silikomart kalupe u kategoriji Sitan inventar. Kalupe i sirovine iz ovog teksta možete da pogledate i u našem demo centru u Beogradu.
Vaš Dolcefreddo
