Baza je temelj svakog zanatskog sladoleda. Od nje zavisi koliko će sladoled biti kremast, kako će se ponašati u vitrini tokom celog dana i da li će svaka nova tura biti ista kao prethodna. U ovom tekstu objašnjavamo koje vrste baza postoje, kako se doziraju i kako da izaberete pravu bazu za vašu gelateriju, poslastičarnicu ili kafić.
Šta je baza za sladoled i čemu služi
Baza za sladoled je mešavina u prahu koja se dodaje mleku ili vodi i šećeru. U njoj su stabilizatori i emulgatori u odnosu koji je proizvođač već izbalansirao, pa majstor ne mora sam da ih meri i kombinuje. Baza pomaže da:
- sladoled bude kremast, gladak i bez kristala leda,
- zadrži oblik u vitrini, i kada se vitrina često otvara,
- se lako servira – kugla i špatula se formiraju bez lomljenja,
- svaka tura bude ista – kupac koji se vrati po omiljeni ukus očekuje isti doživljaj.
Ukus sladoledu daju paste, voće ili kompletni ukusi, a baza je ono što ih drži na okupu.
Vrste baza za sladoled
Mlečne baze
Mlečne baze se mešaju sa mlekom i šećerom i služe za kremaste ukuse: fior di latte, vanilu, lešnik, pistać, čokoladu, kafu i karamel. U Dolcefreddo ponudi su:
- Base Soave (MEC3) – za toplu pripremu, izbalansirana za veću stabilnost sladoleda u vitrini.
- Panna Base (MEC3) – za toplu i hladnu pripremu, daje meku i baršunastu strukturu uz blagi ukus vanile.
- Panna Base Super (MEC3) – za toplu pripremu, sa posebno toplom i svilenkastom strukturom.
- Base MB 100 (MEC3) – za toplu pripremu, sa autentičnim ukusom „fiordilatte“ i bogatom kremoznošću.
- Joybase Passion Cream 50, Joybase Talento 50 i Joybase Passion PRO 100 (Joygelato) – za kremastu i kompaktnu strukturu; Talento je za toplu pripremu, a Passion baze i za toplu i za hladnu.
Voćne baze
Voćne baze se mešaju sa vodom, šećerom i voćem ili voćnom pastom. Sorbetima i voćnim sladoledima daju kremoznost i stabilnost bez mleka:
- Supergelmix (MEC3) – za toplu i hladnu pripremu, kremasta i vazdušasta struktura.
- Joybase Superfrutta 50 (Joygelato) – kremasta, prozračna i stabilna struktura u vitrini, bez glutena.
- Base Frutta le Velutatte (MEC3) i Joylife Purafrutta VEG (Joygelato) – kombinuju se isključivo sa voćem, a od šećera sadrže samo fruktozu.
Univerzalna baza i baze bez dodatog šećera
Neutralin (MEC3) se koristi i za voćne i za mlečne sladolede, u toploj i hladnoj pripremi, a voćnom sladoledu daje veću kremoznost bez dodavanja mleka. Za kupce koji paze na unos šećera tu su Base G Cream i Base G Frutta (MEC3) sa steviom, bez dodatog šećera – prva za mlečne ukuse sa pastama bez šećera, druga isključivo za voće.
Topla ili hladna priprema
Topla priprema podrazumeva pasterizaciju: mleko, šećer i baza se zagrevaju u pasterizatoru, smesa se hladi i ostavlja da odstoji pre leđenja. Tako se dobija najstabilnija i najkremastija struktura. Hladna priprema je brža – baza se umuti sa hladnim mlekom ili vodom i šećerom, a smesa odmah ide na leđenje. Pogodna je za manje objekte bez pasterizatora i za voćne ukuse. Uz svaku bazu piše koju pripremu podržava.
Šta znače brojevi 50 i 100 u nazivu
Kod mnogih baza broj u nazivu pokazuje koliko grama baze ide na litar mleka ili vode. Baze „50″, kao Joybase Passion Cream 50, doziraju se oko 50 g na litar i ostavljaju majstoru više prostora da sam balansira recepturu. Baze „100″, kao Joybase Passion PRO 100 ili Base MB 100, doziraju se oko 100 g na litar i kompletnije su, pa je rad sa njima jednostavniji, a rezultat ujednačen i kada u proizvodnji radi više ljudi.
Doziranje baza – pregled
Doziranja su preporuke proizvođača; tačnu recepturu uvek prilagodite ukusu i opremi.
| Baza | Doziranje |
|---|---|
| Base Soave | 100 g baze + 250 g šećera + 1 l mleka |
| Panna Base | 50 g baze + 250 g šećera + 1 l mleka |
| Panna Base Super | 50 g baze + 240 g šećera + 1 l mleka |
| Base MB 100 | 100 g baze + 200 g šećera + 1 l mleka |
| Joybase Passion Cream 50 | 50 g baze + 230–250 g šećera + 1 l mleka |
| Joybase Talento 50 | 40–50 g baze + 230–260 g šećera + 1 l mleka |
| Joybase Passion PRO 100 | 100 g baze + 230 g šećera + 1 l mleka |
| Supergelmix | 50 g baze + 300 g šećera + 1 l vode + 100 g paste |
| Joybase Superfrutta 50 | 50 g baze + 270–300 g šećera + 1 l vode |
| Neutralin | 4 g na 1 l vode |
| Base Frutta le Velutatte | 0,9 kg baze + 3 kg voća |
| Joylife Purafrutta VEG | 900 g baze + 2,4 kg voća + 600 ml vode |
Poboljšivači sladoleda
Kada želite još više kremoznosti ili volumena, posebno kod voćnih ukusa, uz bazu se dodaje poboljšivač:
- Somix (MEC3) – za veću kremoznost, posebno kod voćnih ukusa; 30–60 g na 1 l mleka ili vode.
- Mec Plus (MEC3) – stabilizuje strukturu i čini sladoled „toplijim“ na nepcu; 8–10 g na 1 l, za toplu pripremu.
- Joyplus Trim (Joygelato) – poboljšivač u prahu za strukturu i kremoznost; 10–30 g na 1 kg baze.
- Svelto (Joygelato) – poboljšivač u gelu za veći volumen i kremoznost; 3–5 g na 1 kg sladoleda.
Kako izabrati pravu bazu
- Koje ukuse pravite? Za kremaste ukuse birate mlečnu bazu, za sorbete voćnu, a Neutralin pokriva i jedno i drugo.
- Kakvu opremu imate? Bez pasterizatora birajte baze za hladnu pripremu.
- Koliko želite da balansirate sami? Iskusnim majstorima odgovaraju baze „50″, a za brz i ujednačen rad bolje su baze „100″.
- Posebni zahtevi kupaca – bez dodatog šećera (Base G), samo fruktoza (Le Velutatte, Purafrutta) ili bez glutena.
- Probajte pre odluke – razlika u strukturi se najbolje vidi kada se dva sladoleda probaju jedan pored drugog.
Od baze do vitrine
Postupak je uvek isti: baza i šećer se izmere i dobro promešaju na suvo, pa se dodaju u mleko ili vodu. Posle pasterizacije, ili mešanja kod hladne pripreme, dodaje se pasta ukusa i smesa ide na leđenje. Gotov sladoled zatim ide u šok komoru, pa u vitrinu.
Ako tek uvodite sladoled u ponudu, pročitajte i naš tekst Kako pokrenuti prodaju sladoleda – o opremi, sirovinama i edukaciji. Sve baze pogledajte u kategoriji Baze za sladoled, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za sladolede. Baze i recepture možete da probate i u našem demo centru, uz savet našeg tima.
Vaš Dolcefreddo
