Krofne, mafini i slatka peciva najlakše je praviti od koncentrata – gotove smeše koja se meša sa brašnom u tačno određenom procentu. Koncentrat obezbeđuje isti volumen, strukturu i ukus u svakoj turi i produžava svežinu, pa pekara može da peče ranije i da prodaje duže. U Dolcefreddo ponudi su koncentrati austrijskog proizvođača Pfahnl za krofne, mafine, kvasna testa i biskvite, kao i nadevi koji ne cure u pečenju.
Šta je koncentrat za pekarske proizvode?
Koncentrat je mešavina u prahu koja sadrži sve ono što daje karakter proizvodu – emulgatore, arome, delove za strukturu i svežinu – a dodaje se brašnu u procentu „na masu brašna“. Na primer, doziranje od 20% znači da na 10 kg brašna ide 2 kg koncentrata. Gotove smeše (100%) se, za razliku od koncentrata, koriste bez dodatnog brašna – dodaju im se samo tečnost, jaja ili masnoća.
Kako se prave krofne od koncentrata?
Krapfenkonzentrat 20% je Pfahnl koncentrat za krofne. Dozira se 20% na masu brašna i garantuje dobar volumen, odličnu strukturu i svežinu koja traje nekoliko dana. Krofne se pune posle prženja, a za punjenje se koriste:
- Fruttidor voćna punjenja – 70% voća, stabilna na niskim i visokim temperaturama;
- Nocciolata Bianca i Nocciolata Industry – kreme od lešnika koje se koriste posle pečenja;
- Backcreme Vienna – termostabilno vanil punjenje (400 g praha na 1 l vode).
Za glazuru na vrhu krofne tu su Mirabella Dark i Mirabella White, kreme namenjene upravo prelivanju krofni i kolača.
Kako se prave mafini i američki kolačići?
- Muffin konzentrat 22% – za mafine u američkom stilu, odlične strukture, ukusa i produžene svežine.
- Royal muffin mix Schoko – za čokoladne mafine fine strukture; uz brašno, šećer, jaja, ulje i vodu dobijaju se mafini koji ostaju sveži do 5 dana.
- American cookies – gotova smeša za tradicionalne američke kolačiće prepoznatljive teksture i arome.
Koje smeše se koriste za slatka kvasna peciva i biskvite?
- Hefeteig Basismix konzentrat 20% – za kvasna testa bez poboljšivača i emulgatora, idealan za brioš i proizvode produžene svežine; 20% na masu brašna.
- Royal Biscuit – žuta biskvitna smeša (100%) za fine korice za rolate i kolače.
- Softkuchen vegan 100% – gotova veganska smeša za kore, vafle, galete, slatke palačinke, kuglof i voćne kolače.
Kojim nadevima se pune slatka peciva?
Pekarski nadevi moraju da izdrže pečenje – da ne iscure i ne izgore. Zato se koriste termostabilni nadevi:
- Mohnfüllung SB 50% – nadev od maka za rolate, kifle i pletenice;
- Orah nadev – za orahnjače i slatka peciva;
- Backcreme Vienna – vanil punjenje koje se peče zajedno sa testom;
- Magic creme – izuzetno stabilna vanil krema za krempite i filove (400 g na 1 l vode).
Doziranje – pregled
| Proizvod | Namena | Doziranje |
|---|---|---|
| Krapfenkonzentrat 20% | krofne | 20% na masu brašna |
| Hefeteig Basismix konzentrat 20% | brioš, slatka kvasna peciva | 20% na masu brašna |
| Royal Biscuit | biskvit, korice za rolate | 100% (gotova smeša) |
| Backcreme Vienna | termostabilno vanil punjenje | 400 g na 1 l vode |
| Magic creme | krempite, filovi | 400 g na 1 l vode |
Najčešća pitanja
Koliko koncentrata za krofne ide na 10 kg brašna?
Krapfenkonzentrat se dozira 20% na masu brašna, što znači 2 kg koncentrata na 10 kg brašna.
Koliko dugo krofne ostaju sveže?
Krofne od Krapfenkonzentrata zadržavaju svežinu nekoliko dana, zahvaljujući sastavu koncentrata.
Koji nadev ne curi u pečenju?
Termostabilni nadevi kao što su Backcreme Vienna, nadev od maka i nadev od oraha, kao i Fruttidor voćna punjenja, zadržavaju oblik i u rerni.
Da li postoji veganska smeša za kolače?
Da – Softkuchen vegan 100% je gotova veganska smeša za kore, vafle, kuglof i voćne kolače.
Sve koncentrate i nadeve pogledajte u kategorijama Smeše za hleb i peciva i Nadevi, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za pekarstvo. Proizvode možete da probate i u našem demo centru.
Vaš Dolcefreddo
