Hleb sa semenkama, raženi, ovseni, heljdin i integralni hleb pekare najčešće prave od koncentrata – mešavine semenki, brašna i dodataka koja se meša sa pšeničnim brašnom u procentu od 20 do 50%. Tako se dobija hleb ujednačenog ukusa, strukture i izgleda, bez vaganja desetak različitih sirovina. U Dolcefreddo ponudi su koncentrati proizvođača Data-bak i Pfahnl, kao i ekstrudati celog zrna za integralne hlebove.
Šta je koncentrat za hleb sa semenkama?
Koncentrat je gotova mešavina semenki, posebnih brašna i dodataka za aromu i strukturu. Dozira se „na masu brašna“: doziranje od 35% znači da na 10 kg pšeničnog brašna ide 3,5 kg koncentrata. Pekar dodaje vodu, kvasac i so prema recepturi, a koncentrat obezbeđuje karakter hleba.
Koji koncentrat izabrati za koji hleb?
Hleb sa semenkama
- Raženi miks sa semenkama – pšenično-raženi hleb i peciva sa semenkama suncokreta i lana; 35%.
- DB buča (bundeva) – tamni hleb sa semenkama bundeve, suncokreta, lana i ovsenim pahuljicama; 30–40%.
- DB chia 50 – specijalni hleb sa chia semenkama i začinima; 50%.
- DB bakin miks – tamni mešani hleb sa lanom i sojinom prekrupom; 30%.
- Jager mix (Pfahnl) – hleb i peciva prepoznatljivog ukusa, obogaćeni semenkama; 30%.
Ovseni, heljdin i kukuruzni hleb
- Zobeni miks – sve vrste mešanog ovsenog hleba i peciva; 40%.
- Heljdin koncentrat 45% – heljdin hleb i peciva; 45%.
- Suncorn – kukuruzni koncentrat sa semenkama suncokreta, kiselim testom i surutkom; 40%.
- DB krompir – specijalni hleb i peciva sa krompirom; 40%.
- Ahren mix (Pfahnl) – rustični hlebovi, peciva i lisnati proizvodi; 20–30%.
Šta je integralni hleb i kako se pravi?
Integralni hleb se pravi od celog zrna žitarica, sa svim njegovim delovima. U pekarskoj proizvodnji za to se koriste ekstrudati celog zrna – termički obrađeno celo zrno koje se dodaje testu i daje mu punu aromu i strukturu:
- DB ekstrudat spelte integralni – za mešani hleb i peciva od spelte; 30%.
- DB ekstrudat celog zrna heljde – za mešane proizvode od heljde; 30%.
- Ekstrudirana raž integralna – za mešani raženi hleb i peciva; 30%.
- Integral corn i Corn Integrale – termički obrađeno celo zrno kukuruza za kukuruzne hlebove, peciva i kroasane.
Za dekoraciju vrha hleba i peciva koristi se Rižin posip, posip krupičaste strukture i bele boje.
Doziranje koncentrata – pregled
| Koncentrat | Vrsta hleba | Doziranje na masu brašna |
|---|---|---|
| Raženi miks sa semenkama | pšenično-raženi sa semenkama | 35% |
| DB buča (bundeva) | tamni hleb sa semenkama | 30–40% |
| DB chia 50 | hleb sa chia semenkama | 50% |
| DB bakin miks | tamni mešani hleb | 30% |
| Zobeni miks | ovseni hleb | 40% |
| Heljdin koncentrat 45% | heljdin hleb | 45% |
| Suncorn | kukuruzni hleb | 40% |
| Jager mix | hleb sa semenkama | 30% |
| Ahren mix | rustični hleb i peciva | 20–30% |
| Ekstrudati (spelta, heljda, raž) | integralni mešani hleb | 30% |
Saveti za hleb sa semenkama
- Doziranje računajte na brašno – procenat se uvek odnosi na masu brašna, ne na ukupnu masu testa.
- Semenke i na kori – pre pečenja hleb navlažite i uvaljajte u semenke ili posip, pa i spolja pokazuje šta je unutra.
- Dužu svežinu daju suvo kiselo testo i poboljšivači iz kategorije Poboljšivači.
Najčešća pitanja
Koliko koncentrata ide na 10 kg brašna?
Zavisi od koncentrata: na 10 kg brašna ide 3 kg Jager mixa (30%), 3,5 kg Raženog miksa sa semenkama (35%), 4,5 kg Heljdinog koncentrata (45%) ili 5 kg DB chia 50 (50%).
Koja je razlika između integralnog hleba i hleba sa semenkama?
Integralni hleb se pravi od celog zrna žitarica, dok je hleb sa semenkama obogaćen semenkama suncokreta, lana, bundeve ili chie. Mogu se i kombinovati – na primer integralna spelta sa semenkama.
Da li je heljdin hleb bez glutena?
Heljda sama po sebi ne sadrži gluten, ali heljdin hleb napravljen od koncentrata i pšeničnog brašna sadrži gluten.
Koji koncentrat je za tamni hleb?
Za tamni hleb najčešće se koriste DB buča (sa semenkama bundeve) i DB bakin miks (sa lanom i sojinom prekrupom).
Sve koncentrate pogledajte u kategorijama Smeše za hleb i peciva i Ekstrudati, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za pekarstvo.
Vaš Dolcefreddo
