Fil je srce svake torte. Od njega zavisi ukus, ali i to kako će torta izgledati u preseku, koliko će trajati u vitrini i da li će izdržati transport. Zato sve više poslastičarnica radi sa gotovim filovima i kremovima – ujednačenog su kvaliteta, štede vreme u proizvodnji i daju isti rezultat svaki dan. U ovom tekstu objašnjavamo koje vrste gotovih filova postoje i kako da izaberete pravi za vašu tortu.
Poslastičarski krem iz mešavine
Klasičan žuti, vanil krem je osnova velikog broja torti, kolača i tartova. Iz mešavine u prahu dobija se brzo i bez grudvica:
- Karina – hladni postupak; 400–450 g mešavine na 1 l mleka. Glatka struktura, nežna svetlo žuta boja i aroma vanile.
- Top Cream – hladni postupak; 400–450 g na 1 l mleka ili vode, žute boje i sa aromom vanile.
- Sovrana – topli postupak; 100 g mešavine i 200–300 g šećera na 1 l mleka ili vode.
Hladni postupak znači da se mešavina samo umuti sa mlekom, bez kuvanja, i krem je gotov za nekoliko minuta. Topli postupak je klasičan kuvani krem, za majstore koji žele tradicionalan način pripreme.
Gotove kreme spremne za upotrebu
Gotove kreme ne traže nikakvu pripremu – samo se promešaju ili direktno nanesu:
- Cremirca – Vanila, Limun i Narandža: meke kreme za punjenje pre ili posle pečenja i za dekorisanje, odlične i za aromatizaciju poslastičarskog krema.
- Kreme od lešnika – Nocciolata P (đanduja od kakaa i lešnika), Nocciolata Bianca (mleko i lešnik), Nocciolata Industry i Morelina (tamna čokolada i lešnik), za filovanje torti, kolača, kroasana i krofni posle pečenja.
- Chococream Pistachio – gotova krema sa 15% pistaća.
- Toffee Dor Caramel – tofi krema od kuvanog mleka i šećera; može pre i posle pečenja i podnosi zamrzavanje.
- Praline Noisette – krema od karamelizovanog šećera i pečenog lešnika u odnosu 50/50, za filove torti, trufle i čokolade.
Hrskavi filovi – Pralin Delicrisp
Kada torti treba kontrast teksture, tu su kreme sa hrskavim mrvicama krepa od čistog putera: Pralin Delicrisp Classic (mlečna čokolada i lešnik), Pralin Delicrisp Blanc (bela čokolada), Pralin Delicrisp Fleur de Sel (bela čokolada, karamel i so) i Pralin Delicrisp Coconty (mlečna čokolada i kokos). Nanose se kao tanak sloj između biskvita i musa, pa svaki zalogaj ima hrskavu notu.
Kreme za glazure i filove
Covercream Chocolate i Covercream White su kreme od tamne i bele čokolade za glazure i filove, kao i za punjenje pralina i monoporcija. Mirabella Dark i Mirabella White služe za prelivanje kolača i krofni, ali i za aromatizaciju poslastičarskog i puter krema.
Musevi i bavarski krem
Za lagane, vazdušaste filove koriste se mešavine za museve Lilly Neutral i Lilly malina – 200 g mešavine na 1 l slatke pavlake. Lilly stabilizuje i učvršćuje mus, pa uspešno menja želatin. Za puter krem i museve sa meringom tu je Top Meringue, mešavina od belanaca kojoj je dovoljna voda za stabilnu italijansku meringu.
Voćni filovi
Fruttidor voćna punjenja sadrže 70% voća, a kruška čak 85%. Stabilna su na niskim i visokim temperaturama, pa se koriste i pre i posle pečenja. U ponudi su jagoda, malina, višnja, šumsko voće, kajsija, mango, jabuka i kruška. Za sjajan završni sloj na voćnim tortama koriste se želatini Covergel i Blitz.
Kako izabrati pravi fil
- Pre ili posle pečenja? Cremirca, Toffee Dor i Fruttidor mogu u rernu, a kreme od lešnika se koriste posle pečenja.
- Da li torta ide u zamrzivač? Toffee Dor i Cremirca Limone podnose zamrzavanje, a Fruttidor je stabilan i na niskim temperaturama.
- Kakvu teksturu želite? Za kremast presek birajte poslastičarski krem i kreme od lešnika, za lagan fil mus, a za kontrast Pralin Delicrisp.
- Koliko vremena imate? Mešavine za hladni postupak i gotove kreme štede sate rada, posebno u sezoni.
Primer: krem od lešnika za tortu
- 1 l hladnog mleka
- 420 g Karina
- 150–200 g Nocciolata P, po ukusu
Karinu umutite sa hladnim mlekom dok krem ne postane gladak, pa umešajte Nocciolatu. Za lakši fil krem možete da sjedinite sa umućenom slatkom pavlakom. Na isti način, sa Chococream Pistachio ili Toffee Dor Caramel, dobijate krem od pistaća ili karamela.
Sve kreme pogledajte u kategorijama Kreme, Vanil kreme i Voćna punjenja, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za kolače. Kreme i filove možete da probate i u našem demo centru.
Vaš Dolcefreddo
