Kalupi za praline dele se na tvrde – polikarbonatne, danas najčešće od tritana – i savitljive silikonske. Polikarbonatni kalupi daju pralinama visok sjaj i precizne ivice i biraju se za profesionalnu, serijsku izradu od temperirane čokolade. Silikonski kalupi su savitljivi, praline se iz njih lako istiskuju, podnose temperature od -60 °C do +230 °C i odlični su za početak, manje serije, ganache i 3D oblike. Ukratko: za sjaj i serije – polikarbonat (tritan), za lako vađenje i svestranost – silikon.
Koja je razlika između polikarbonatnih i silikonskih kalupa?
| Polikarbonatni (tritan) kalupi | Silikonski kalupi | |
|---|---|---|
| Materijal | tvrda, providna plastika | savitljiv silikon |
| Sjaj praline | visok, „ogledalo“ | blaži, satenski |
| Vađenje | praline ispadaju same kad se čokolada skupi | praline se istiskuju |
| Čokolada | obavezno temperirana | temperirana, ali i ganache, mus, fil |
| Temperatura | za čokoladu i hlađenje | od -60 °C do +230 °C (i rerna i zamrzivač) |
| Za koga | čokolaterije, poslastičarnice, serijska proizvodnja | početnici, manje serije, 3D i sezonski oblici |
Šta je tritan i zašto zamenjuje polikarbonat?
Tritan je tvrda, providna plastika koja se ponaša kao klasičan polikarbonat – čuva oblik, daje sjaj i omogućava da se praline same odvoje od kalupa – ali je bez BPA. Silikomart od tritana pravi Chocado kalupe za praline i pločice. Na primer, Cilindro 01-P je bez BPA i PFAS materijala i bezbedan je za mašinu za pranje sudova.
Koje polikarbonatne (tritan) kalupe da izaberete?
- Dome 01-P – 24 klasične praline u obliku kupole, ø26 mm, visina 23 mm;
- Vintage 01-P – praline ø29 mm, visina 21 mm, sa reljefnim „vintage“ vrhom;
- Cilindro 01-P – 24 cilindrične praline od 8 ml, ø22 mm;
- Onda-P – praline 28 x 28 mm sa talasastim vrhom;
- Onda-B i Goccia-B – čokoladne pločice dužine 120 mm;
- Uovo 01 & Choco Stamp E – kalup za čokoladna jaja sa 4 drške i 4 silikonska pečata za uskršnje dekoracije (pečati se mogu kupiti i posebno – Choco Stamp E).
Koje silikonske kalupe za praline imamo?
Silikomart Easy Choco kalupi dolaze sa recepturom u pakovanju:
- SCG02 Cubo – 15 kockastih pralina 26 x 26 mm;
- SCG04 Vertigo – 15 pralina sa spiralnim dizajnom;
- SCG08 Fleury – 15 pralina u obliku deteline sa četiri lista;
- SCG51 Choco Game – 15 trodimenzionalnih pralina od 8 ml;
- SCG12 Mr Ginger i SCG46 Choco Pine – praznične čokolade u obliku medenjaka i šišarke;
- SCG28 Choco Spoon – 7 čokoladnih kašičica za kafu i tople napitke.
Tu su i SF125 Chocogianduia za klasične gianduja praline, SF169 Choco ABC i SF174 Choco 123 za čokoladna slova i brojeve, kao i Choco Spiral za čokoladne spirale sa 3D efektom.
A čokoladne figure?
Za šuplje 3D figure koriste se termoformirani plastični kalupi koji se spajaju u celinu: Kit Teddy (meda), Kit Rudolf (irvas) i Kit Effy – kompleti od po 5 kalupa koje je Silikomart osmislio sa čokolaterom Raúlom Bernalom – i Loving Birds sa motivom zaljubljenih ptica.
Kako se prave praline u polikarbonatnom kalupu?
- Ispolirajte kalup mekom vatom – sjaj kalupa postaje sjaj praline.
- Dekoracija (po želji): četkicom, prstom ili pištoljem nanesite obojeni kakao puter. Pravi se od kakao putera Burro Cacao i boje u prahu Lipo Color, a nanosi se na oko 28–30 °C.
- Napunite kalup temperiranom kuverturom i lupkajte po njemu da izađu mehurići vazduha.
- Okrenite kalup i izlijte višak, pa ivice očistite čeličnom špatulom (Scraper 170 mm ili 270 mm).
- Kada ljuske kristališu, napunite ih filom do 1–2 mm ispod ivice.
- Kada se fil stegne, zatvorite praline temperiranom čokoladom i poravnajte špatulom.
- Ohladite 15–20 minuta u frižideru, pa kalup okrenite i laganim udarcem o radnu površinu istresite praline.
Radne temperature temperirane čokolade orijentaciono su 31–32 °C za tamnu, 29–30 °C za mlečnu i 28–29 °C za belu. Temperaturu najlakše kontrolišete digitalnim termometrom Easy Thermo.
Čime se pune praline?
Za hrskave filove su tu Pralin Delicrisp Classic, Pralin Delicrisp Blanc, Fleur de Sel i Coconty, a za klasičan fil od lešnika Praline Noisette. Za ljuske i zatvaranje koristite kuverturu, na primer Reno Concerto Dark 52%, Milk 34% ili Bianco 31,5%.
Kako se koriste silikonski kalupi za praline?
Silikonski kalupi praštaju više grešaka: mogu se puniti punom temperiranom čokoladom za čokoladne bombone, ganache-om ili musom koji se zamrzne pa umače u čokoladu, a gotov proizvod se jednostavno istisne. Pošto silikon podnosi i rernu i zamrzivač, isti kalup služi i za mini kolače, žele i insert. Za ljuske sa tankim zidom i visokim sjajem ipak je bolji polikarbonatni (tritan) kalup.
Koji kalup za koju namenu?
| Namena | Preporuka |
|---|---|
| Klasične punjene praline, visok sjaj | Dome 01-P, Cilindro 01-P, Vintage 01-P, Onda-P |
| Čokoladne pločice | Onda-B, Goccia-B |
| Uskrs | Uovo 01 & Choco Stamp E |
| Prve praline, manje serije | Easy Choco: Cubo, Fleury, Vertigo |
| Božić i novogodišnja ponuda | Mr Ginger, Choco Pine, Kit Rudolf |
| Personalizacija (slova i brojevi) | Choco ABC, Choco 123 |
| Šuplje 3D figure | Kit Teddy, Kit Effy, Loving Birds |
Kako održavati kalupe za praline?
- Polikarbonatne kalupe perite toplom vodom i mekim sunđerom, bez abrazivnih sredstava – svaka ogrebotina ostaje vidljiva na pralini.
- Posle pranja ih dobro osušite i pre upotrebe ispolirajte vatom.
- Ne lupajte kalupom o oštre ivice i ne stružite ga nožem – za višak čokolade koristite špatulu.
- Silikonske kalupe perite blagim deterdžentom; podnose i visoke i niske temperature.
Za praline na slikama koristili smo i obojeni kakao puter. Više o izboru Silikomart kalupa pročitajte u tekstu Silikomart silikonski kalupi – vodič.
Najčešća pitanja
Koji su kalupi bolji za praline – polikarbonatni ili silikonski?
Za sjajne, punjene praline u seriji bolji su polikarbonatni (tritan) kalupi. Silikonski su bolji za početak, manje serije, ganache centre i 3D oblike, jer se gotov proizvod lako istiskuje.
Zašto praline nemaju sjaj?
Najčešći razlozi su netemperirana čokolada, nedovoljno čist ili izgreban kalup i prebrzo ili predugo hlađenje. Kalup ispolirajte vatom i radite sa pravilno temperiranom kuverturom.
Zašto se praline ne odvajaju od kalupa?
Temperirana čokolada se pri hlađenju skuplja i sama se odvaja od tvrdog kalupa. Ako se praline lepe, čokolada najverovatnije nije bila dobro temperirana ili kalup nije dovoljno ohlađen.
Mogu li silikonski kalupi u rernu?
Mogu – Silikomart silikonski kalupi podnose temperature od -60 °C do +230 °C.
Koliko pralina se dobija iz jednog kalupa?
Dome 01-P i Cilindro 01-P imaju po 24 otvora, Easy Choco kalupi (Cubo, Fleury, Vertigo, Choco Game) po 15, a Mr Ginger 12.
Sve kalupe pogledajte u kategorijama Polikarbonatni kalupi, Silikonski kalupi za praline i Plastični kalupi, a kompletnu ponudu na stranici Sitan inventar. Kalupe možete da vidite i u našem demo centru.
Vaš Dolcefreddo
