Dresir kesa sa nastavkom i dobra špatula su osnovni alat svakog poslastičara: dresir kesom se dozira i oblikuje krem, testo i čokolada, a špatulom se maže, ravna i dekoriše. Za početak su dovoljni okrugli nastavak od 12–14 mm, zvezdasti od 10–16 mm, kesa dužine 50 cm, jedna ugaona i jedna ravna špatula. Ostali nastavci i špatule dodaju se prema vrsti proizvoda – od šu kora i beze kapi do rozeta na tortama i čokoladnih listića.
Koju dresir kesu izabrati?
- Piping Bag 560 – jednokratne kese 56 x 26 cm, pakovanje od 100 komada. Biraju se zbog higijene i brzine: nema pranja, a svaki krem ima svoju kesu.
- Sacchetto Decorativo 50 cm – profesionalna kesa dužine 50 cm za veće količine krema, glazure ili testa.
Duža kesa znači manje dopunjavanja, ali je teža za kontrolu – za fine dekoracije punite kesu do pola, a za šu testo i kremove do dve trećine.
Koji nastavak za dresir za šta?
Silikomart nastavci su od nerđajućeg čelika i odgovaraju Sac’ a Flex kesama.
| Nastavak | Veličine | Za šta se koristi |
|---|---|---|
| Okrugli (foro tondo) | Ø6, Ø12, Ø13, Ø14, Ø16, Ø18 mm | šu kore i profiterole, makaroni, beze kapi, kapi krema na tortama i tartovima, punjenje čaša |
| Otvorena zvezda | Ø15 mm | rozete, ivice torti, kolačići |
| Francuska zvezda | Ø10, Ø16 mm | rozete sa finim rebrima, šlag, beze, ekleri |
| Zatvorena zvezda | Ø8, Ø10 mm | izražene spiralne rozete, kremovi na mini kolačima, cvetići |
| BX nastavci | 5 x 20, 10 x 22, 8 x 5 mm | precizno doziranje i oblikovanje kremova i glazura |
| Religieuse Tube | 01 i 02, Ø30 mm | dekoracija francuskih religieuse kolača |
Ako želite sve oblike odjednom, tu je set BOS36 sa 36 različitih nastavaka. Uz adapter za nastavke nastavak se menja bez pražnjenja kese – jedan krem, više dekoracija.
Kako se puni i drži dresir kesa?
- Odsecite vrh kese tako da nastavak izviri za trećinu do polovine svoje visine (ili prvo ubacite adapter).
- Ubacite nastavak i zavrnite kesu odmah iznad njega – tako krem ne curi dok punite.
- Stavite kesu u visoku čašu i preklopite ivice preko oboda.
- Napunite kesu do dve trećine, istisnite vazduh prema vrhu i zavrnite kesu.
- Dominantnom rukom stiskajte kesu odozgo, a drugom samo vodite nastavak.
- Ugao: pod 90° za rozete, kapi i šu kore, pod 45° za ivice, eklere i trake.
Koje špatule su potrebne poslastičaru?
| Špatula | Veličine | Za šta se koristi |
|---|---|---|
| Ugaona (offset) | 20, 33, 38 cm | mazanje krema na vrh torte, ravnanje biskvita i mase u plehu, prenošenje monoporcija |
| Ravna | 20, 28, 38 cm | stranice torte, glazure, rad sa čokoladom na mermeru |
| Silikonska | 25 cm | mešanje i lagano sjedinjavanje masa bez gubitka vazduha, pražnjenje posuda |
| Scraper (čelični strugač) | 170 i 270 mm | temperiranje čokolade na mermeru, čišćenje kalupa za praline, ravnanje |
| Choco Leaves | od 4 x 2 do 12 x 2,5 cm | čokoladni listići i latice |
Kako se prave čokoladni listići špatulom?
Choco Leaves špatule (CLS 05 – 4 x 2 cm, CLS 03 – 5 x 3,5 cm, CLS 04 – 6 x 4,5 cm, CLS 07 – 8 x 4 cm i CLS 02 – 12 x 2,5 cm) daju listiće i latice ujednačenog oblika:
- Pripremite temperiranu čokoladu.
- Umočite vrh špatule u čokoladu i otresite višak.
- Utisnite špatulu na acetatnu foliju i povucite je – nastaje list ili kap.
- Za zakrivljen oblik foliju odmah stavite preko valjka ili u oluk.
- Kada čokolada kristališe, listiće skinite sa folije.
Kako se čokolada temperira, objasnili smo u tekstu Čokolada za torte – kuvertura, surogat i temperiranje.
Osnovni set za početak
| Alat | Zašto |
|---|---|
| Jednokratne kese 56 cm | higijena i brzina u proizvodnji |
| Okrugli nastavak Ø12–14 mm | šu kore, kapi krema, punjenje |
| Zatvorena zvezda Ø10 mm | rozete i kremovi na mini kolačima |
| Francuska zvezda Ø16 mm | šlag, beze i ekleri |
| Adapter za nastavke | više dekoracija iz jedne kese |
| Ugaona špatula 20 cm i ravna 28 cm | mazanje i ravnanje torti |
| Silikonska špatula 25 cm | mešanje i pražnjenje posuda |
Uz to su korisni i oklagija Mattarello Regolabile sa tri silikonska prstena za ujednačenu debljinu testa i fondana i digitalni termometar Easy Thermo.
Kako održavati nastavke i špatule?
- Nastavke i špatule od nerđajućeg čelika operite toplom vodom odmah posle upotrebe i dobro osušite.
- Nastavke čuvajte u kutiji ili setu – zgnječen vrh više ne daje pravilnu šaru.
- Za čišćenje uskih nastavaka koristite četkicu, ne oštre predmete.
Dresir kesa se koristi i za punjenje krofni i kroasana – pročitajte tekst Krofne, mafini i slatka peciva – kao i za filove i kremove za torte iz teksta Gotovi filovi i kremovi za torte.
Najčešća pitanja
Koji nastavak za dresir za rozete?
Za izražene, spiralne rozete zatvorena zvezda Ø8–10 mm, a za rozete sa finim rebrima francuska zvezda Ø10–16 mm.
Koji nastavak za eklere i šu kore?
Za profiterole okrugli nastavak Ø12–14 mm, a za eklere okrugli Ø14–16 mm ili francuska zvezda Ø16 mm, koja daje ravnomerna rebra.
Jednokratna ili višekratna dresir kesa?
U proizvodnji se najčešće koriste jednokratne kese zbog higijene i brzine, a višekratne kese su isplative za veće količine i rad sa testom.
Kako sprečiti da dresir kesa curi?
Kesu zavrnite iznad nastavka dok je punite, ne punite je više od dve trećine i dobro je zavrnite odozgo pre rada.
Kojom špatulom se maže torta?
Vrh torte se maže i ravna ugaonom (offset) špatulom, a stranice ravnom špatulom.
Sve kese i nastavke pogledajte u kategoriji Dresir kese, špatule u kategoriji Špatule, a kompletnu ponudu na stranici Sitan inventar. Alat možete da vidite i isprobate u našem demo centru.
Vaš Dolcefreddo
