Hleb duže ostaje svež zahvaljujući kiselom testu i poboljšivačima. Kiselo testo daje hrskavu koru, punu aromu i produženu svežinu, a poboljšivači stabilizuju testo tokom celog procesa, povećavaju volumen i usporavaju bajatost. Za pekare je najpraktičnije suvo kiselo testo, koje se dozira 1–5% na masu brašna, uz poboljšivač prilagođen vrsti proizvoda – hlebu, bageti, ciabatti, tostu ili polupečenim pecivima.
Šta je kiselo testo i zašto se dodaje hlebu?
Kiselo testo je fermentisano testo koje hlebu daje blago kiselkast, pun ukus, hrskavu koru, lepu strukturu sredine i dužu svežinu. Klasično kiselo testo se održava danima, dok se suvo kiselo testo samo umeša u brašno – efekat je isti, a rad jednostavniji i ujednačen. U ponudi su:
- DB suvo pšenično kiselo testo – za hrskavu koru, lepu strukturu, aromu i produženu svežinu; 1–5%.
- DB suvo raženo kiselo testo – isti efekat, sa izraženijom aromom raži; 1–5%.
Šta je poboljšivač za hleb?
Poboljšivač je dodatak testu u malom procentu (najčešće 0,2–5% na masu brašna) koji testu daje stabilnost i toleranciju, a gotovom proizvodu volumen, strukturu i dužu svežinu. Svaki poboljšivač je namenjen određenoj vrsti proizvoda:
- Brotfix (Pfahnl) – raženi, kukuruzni i pšenični hleb; stabilnost tokom celog procesa i odličan volumen; 1–3%.
- Pee Power (Pfahnl) – sve vrste hlebova i peciva, za odličnu strukturu i volumen; 0,2–0,5%.
- Due Ore (AB Mauri) – domaći hleb, lepinje, ciabatta, uštipci i podloge za picu; testo izuzetne tolerancije koje može da odmara u masi do 48 sati na +2 °C; 3–4%.
- Ciabatta koncentrat – specijalni proizvodi kao ciabatta i bageti; 2–5%.
- P&C Plus I (Pfahnl) – fermentisani šokirani hlebovi, bagete, peciva i kroasani; 3%.
- TK-HG Frost (Pfahnl) – polupečeni hlebovi i peciva; 1–3%.
- Toast Spezial VS (Pfahnl) – tost i proizvodi produžene svežine, do 30 dana; 0,5–1%.
- Super Soft (Pfahnl) – dugotrajni proizvodi odlične svežine i mekoće: danska peciva, soft kolači, tost hleb i peciva; 1–2%.
Doziranje – pregled
| Proizvod | Za šta se koristi | Doziranje na masu brašna |
|---|---|---|
| DB suvo pšenično kiselo testo | kora, aroma, svežina | 1–5% |
| DB suvo raženo kiselo testo | kora, aroma raži, svežina | 1–5% |
| Brotfix | raženi, kukuruzni, pšenični hleb | 1–3% |
| Pee Power | svi hlebovi i peciva | 0,2–0,5% |
| Due Ore | domaći hleb, ciabatta, pica | 3–4% |
| Ciabatta koncentrat | ciabatta, bagete | 2–5% |
| P&C Plus I | šokirani hlebovi, kroasani | 3% |
| TK-HG Frost | polupečeni proizvodi | 1–3% |
| Toast Spezial VS | tost do 30 dana | 0,5–1% |
| Super Soft | meki, dugotrajni proizvodi | 1–2% |
Kako da hleb duže ostane svež?
- Dodajte kiselo testo – 1–5% suvog kiselog testa daje aromu, koru i dužu svežinu.
- Izaberite pravi poboljšivač – za tost Toast Spezial ili Super Soft, za bagete i ciabattu Ciabatta koncentrat ili Due Ore, za tamni i raženi hleb Brotfix.
- Planirajte proizvodnju – sa Due Ore testo može da odmara u masi do 48 sati na +2 °C, pa se mesi jednom, a peče kad zatreba.
- Polupečeni proizvodi – uz TK-HG Frost hleb i peciva se delimično ispeku, čuvaju i dopeku neposredno pred prodaju, pa su uvek topli i sveži.
A pica i focaccia?
Pizza Flour Napolitana CL je Clean Label proizvod za picu, pinsu i focacciu sa odloženom fermentacijom testa (50% na masu brašna), a Pizza Sauce Mediterran je termostabilni sos kome ne treba dodavati začine.
Za hlebove sa semenkama i integralne hlebove pročitajte naš tekst Hleb sa semenkama i integralni hleb, a za krofne i mafine tekst Krofne, mafini i slatka peciva.
Najčešća pitanja
Koliko suvog kiselog testa dodati u hleb?
Suvo kiselo testo dozira se 1–5% na masu brašna, odnosno 100–500 g na 10 kg brašna, zavisno od toga koliko izraženu aromu želite.
Može li testo da stoji preko noći?
Može – sa poboljšivačem Due Ore testo može da odmara u masi do 48 sati na +2 °C.
Kako produžiti svežinu tost hleba?
Toast Spezial VS omogućava tost i proizvode produžene svežine do 30 dana, a Super Soft daje mekoću i svežinu tostu i danskim pecivima.
Šta je polupečeni hleb?
Polupečeni hleb se peče do određene faze, čuva, pa se dopeče neposredno pred prodaju. Za takvu proizvodnju namenjen je poboljšivač TK-HG Frost.
Sve poboljšivače pogledajte u kategoriji Poboljšivači, a kompletnu ponudu na stranici Sirovine za pekarstvo.
Vaš Dolcefreddo
